Für die Füllung Weißbrot würfeln und mit lauwarmer Milch übergießen. Zugedeckt durchziehen lassen. Broccoli in Röschen teilen und blanchieren und abtropfen lassen. Zwiebel, Karotte, Knoblauch und Bärlauch klein schneiden und in Butter anbraten, Broccoli dazu geben. Die Gemüsemischung mit Eiern, Semmelbröseln und den Gewürzen zum Weißbrot geben und (am besten mit den Händen) alles zu einer geschmeidigen Masse kneten. Die Masse in die Tasche füllen und gut zunähen (die Tasche jedoch nicht zu voll füllen, da sonst das Fleisch an der Seite aufplatzen kann!). Kalbsbrust würzen und in heißem Öl auf jeder Seite gut anbraten. Für die Sauce Zwiebeln, Knoblauch, Karotte und Sellerie würfeln. Zum Fleisch geben und mitbraten. Tomatenmark mitrösten, mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Brühe und Lorbeerblätter zugeben. Zugedeckt 1 1/2 Stunden bei kleiner Hitze schmoren. Anschließend Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen. Lorbeerblätter aus der Sauce entfernen und alles pürieren. Sahne in die Sauce geben, aufkochen lassen und evtl. würzen (durch das pürierte Gemüse hat die Sauce bereits eine sämige Konsistenz). Die Sauce wird feiner, wenn man das Gemüse der Sauce durch ein Sieb drückt. Dann müsste allerdings die Sauce mit etwas Mehl gebunden werden. Zum Schluss Fleisch in Scheiben schneiden und mit selbstgemachten Spätzle servieren.
*) Kann auch ersetzt werden durch Rucola oder Petersilie