Wein, Essig, Wasser und die Gewürze aufkochen und abkühlen lassen. Schweinefilet in den Sud legen und im Kühlschrank zwei Tage durchziehen lassen. Am nächsten Tag Fleisch aus der Marinade nehmen und mit einem Küchentuch abtrocknen. Rapsöl und Butter in einem Topf erhitzen und das Fleisch rundherum anbraten. Anschließend salzen und pfeffern und warm stellen. In der Zwischenzeit die Zwiebel fein würfeln und mit dem Tomatenmark kurz anschwitzen. Vom Sud 300 ml abmessen und in kleinen Mengen die Zwiebel ablöschen (zwischendurch immer wieder etwas einkochen lassen). Zwetschgenmarmelade, Steinpilz-Hefebrühe, Sahne und Ahornsirup zugeben und ca. 20 - 30 Min. offen köcheln lassen, dann pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Filet in die Sauce geben und ca. 10 - 15 Min. ziehen lassen. Das Fleisch sollte in der Mitte noch etwas rosa sein. In 2 - 3 cm dicke Scheiben schneiden und auf einem Teller oder einer Platte anrichten. Dazu passen am besten selbstgemachte Spätzle und ein grüner Salat.