Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Äpfel in Zitronensaft und Bourbon-Vanillezucker weich dünsten. In der Zwischenzeit Eigelb mit 30 g Zucker sehr schaumig rühren. 100 g Sahne und 250 g Milch zu den gedünsteten Äpfeln geben,  pürieren und erhitzen. Von der heißen  Masse die Hälfte mit einem Rührgerät vorsichtig in das schaumig gerührte Eigelb rühren, dann wieder zurück in den Topf gießen und unter ständigem Rühren vorsichtig erhitzen, bis eine cremige Konsistenz entsteht (darf nicht kochen, da die Masse  sonst gerinnt). Gelatine ausdrücken, in der Creme auflösen und  kalt stellen. 300 g Sahne steif schlagen, Eiweiß mit 40 g Zucker steif schlagen. Wenn die Creme leicht angedickt ist, zuerst Sahne, dann den Eischnee unterheben. In eine Schüssel füllen und fest werden lassen. Zum Servieren mit einem Löffel Nocken abstechen und auf einem Teller anrichten. Braunen Zucker in einem Topf karamelisieren und mit Calvados ablöschen. Wenn sich der Zucker aufgelöst hat Apfelspalten zugeben und vorsichtig darin wenden. Dekorativ auf dem Teller anrichten und sofort servieren.